Pamięć zapisana w cukrze
Gdyby historia była jedynie zbiorem dat i traktatów, Królewiec, dawna stolica Prus Wschodnich - byłby dziś tylko martwym hasłem w encyklopedii, przykrytym betonową płytą sowieckiego Kaliningradu. Jednak historia to także, a może przede wszystkim, zmysłowe doświadczenie codzienności: zapach palonej kawy w kawiarnianym ogródku, szorstkość cegły gotyckiej katedry i słodycz świątecznego ciasta. W tym wymiarze Królewiec przetrwał. Jego najtrwalszym, paradoksalnie, pomnikiem nie jest żaden z brązowych posągów królów, które przetopiono na armaty lub pomniki wodzów rewolucji, lecz kruchy, złocisty krążek migdałowej masy - marcepan królewiecki (Königsberger Marzipan).
Niniejsze opracowanie stanowi próbę syntetycznego, a zarazem wyczerpującego ujęcia fenomenu tego wyrobu cukierniczego. Nie jest to jednak prosta opowieść kulinarna. Marcepan królewiecki traktujemy tu jako soczewkę, przez którą oglądamy wielką historię Europy Środkowej: od szlaków handlowych Hanzy, przez alchemiczne poszukiwania aptekarzy, arystokratyczne stoły Romanowów i Hohenzollernów, aż po apokalipsę roku 1945 i skomplikowane procesy postpamięci w dzisiejszej Polsce i Rosji. Jest to studium o przetrwaniu kultury niematerialnej w obliczu fizycznego unicestwienia miasta, które ją zrodziło. Analizujemy tu zarówno procesy chemiczne zachodzące na powierzchni migdałowego ciastka w temperaturze 300 stopni Celsjusza, jak i procesy społeczne, które pozwoliły recepturze przetrwać wygnanie i powrócić do domu po siedemdziesięciu latach.
Alchemia smaku
Unikalność Marcepana Królewieckiego to efekt precyzyjnej inżynierii kulinarnej, opierającej się na specyficznej chemii surowców i unikalnej obróbce termicznej. Jego szlachetny, "dorosły" smak wynika z obecności benzaldehydu (uwalnianego z amygdaliny zawartej w gorzkich migdałach) oraz dodatku wody różanej, która modyfikuje percepcję słodyczy i nawilża masę. Ostateczny charakter produktowi nadaje jednak proces Abflämmen (flamirowania) - krótki szok termiczny wywołujący na powierzchni reakcję Maillarda i karmelizację, co tworzy chrupiącą, brązową skorupkę kontrastującą z wilgotnym, surowym wnętrzem, odróżniając ten wyrób od oblewanego czekoladą marcepana lubeckiego.
Od apteki do pałacu - geneza historyczna
Historia marcepana jest doskonałym przykładem na to, jak dobra luksusowe ulegają demokratyzacji, a leki stają się słodyczami. Droga, którą przebył ten przysmak, wiedzie jedwabnym szlakiem, przez porty Morza Śródziemnego, aż do hanzeatyckich magazynów nad Bałtykiem.
Średniowieczne korzenie: Mauthaban i Zakon Krzyżacki
Etymologia słowa "marcepan" jest przedmiotem sporów lingwistycznych. Popularna, choć błędna legenda, wywodzi ją od łacińskiego Marci panis ("Chleb Marka"), co miałoby sugerować związek z Wenecją i patronem miasta, św. Markiem. Bardziej prawdopodobna jest jednak ścieżka arabska i słowo mauthaban, oznaczające bizantyjską monetę, a z czasem pudełko ze słodyczami, czy wreszcie samą masę migdałową.
Do Europy Północnej marcepan dotarł dzięki rozległym kontaktom handlowym Hanzy i Zakonu Krzyżackiego. Państwo zakonne w Prusach nie było odizolowaną twierdzą na rubieżach chrześcijaństwa, lecz sprawnie zarządzaną korporacją handlową. Krzyżaccy szafarze sprowadzali z południa Europy migdały, cukier trzcinowy i wodę różaną. Dokumenty historyczne sugerują, że marcepan był znany na dworze Wielkich Mistrzów w Malborku, a później w Królewcu. Kiedy w 1525 roku Albrecht Hohenzollern sekularyzował Zakon i składał hołd lenny królowi Polski, na ucztach uświetniających to wydarzenie z pewnością nie brakowało konfektów migdałowych. Był to jednak produkt elitarny, zastrzeżony dla władców i najwyższych dostojników kościelnych.
Apteczny monopol i rewolucja cukrowa
Przez stulecia produkcja marcepana była domeną aptekarzy. Cukier i migdały traktowano jako substancje z pogranicza dietetyki i farmakologii. Marcepan sprzedawano jako roborans, środek wzmacniający, remedium na trawienie, a nawet jako afrodyzjak i lek na "bóle duszy" (melancholię). Aptekarze posiadali nie tylko dostęp do drogich surowców, ale i wagi aptekarskie niezbędne do precyzyjnego odmierzania proporcji, co w przypadku ówczesnych receptur miało kluczowe znaczenie.
Przełom nastąpił w XIX wieku. Odkrycie metody przemysłowej produkcji cukru z buraków cukrowych (zainicjowane w Prusach przez Andreasa Sigismunda Marggrafa i Franza Karla Acharda) spowodowało gwałtowny spadek cen tego surowca. Cukier przestał być "białym złotem", dostępnym tylko dla królów. To otworzyło drogę do powstania nowej gałęzi przemysłu, cukiernictwa (Konditorei). Marcepan mógł wreszcie wyjść z aptek na salony.
Królewiec XIX wieku - złoty wiek "Słodkiego Miasta"
Wiek XIX to czas, gdy Królewiec (Königsberg) przeżywa swój rozkwit jako metropolia handlowa, naukowa i kulturalna. Miasto Kanta staje się również miastem kawiarni i cukierni. To właśnie w tym okresie krystalizuje się specyficzna "szkoła królewiecka" w produkcji marcepana.
Szwajcarski impuls: bracia Pomatti (1809)
Rok 1809 jest datą graniczną. To wtedy bracia Pomatti, imigranci ze szwajcarskiego kantonu Gryzonia (Graubünden), otwierają w Królewcu pierwszą fabrykę specjalizującą się w produkcji marcepana. Wybór daty nie jest bez znaczenia - to czasy wojen napoleońskich, okres trudny, ale i czas wielkich przemian społecznych (reformy Steina i Hardenberga). Szwajcarscy cukiernicy, znani w całej Europie ze swojej precyzji, wprowadzili nowe standardy jakości. To oni najprawdopodobniej sformalizowali proces Abflämmen jako znak rozpoznawczy swoich wyrobów.
Sukces Pomattich był spektakularny. Firma uzyskała tytuł "Dostawcy Dworu Jego Królewskiej Mości" (Hoflieferant), co było najwyższym certyfikatem jakości w ówczesnych Prusach. Ich marcepan trafiał na stoły arystokracji berlińskiej, petersburskiej i wiedeńskiej. Nawet dzisiaj, w narracji historycznej, to nazwisko Pomatti otwiera poczet królewieckich mistrzów.
Archipelag słodyczy: Gehlhaar, Liedtke, Schwermer
W ślad za Pomattimi poszli inni. W drugiej połowie XIX wieku i na początku XX wieku Królewiec był usiany zakładami cukierniczymi.
- Gehlhaar: założona w 1912 roku firma stała się jednym z gigantów eksportowych. Ich kolorowe, blaszane puszki z widokami Królewca docierały do obu Ameryk.
- Liedtke, Siegel, Steiner, Plouda: to kolejne marki, które budowały gospodarczą potęgę miasta. Rywalizacja między nimi napędzała jakość.
Jednak prawdziwym "salonem miasta" stała się Café Schwermer.
Założona przez Henry'ego Schwermera (który za swoje sękacze zdobył złoty medal na Wystawie Światowej w Paryżu w 1900 roku), kawiarnia ta przy ulicy Münzstraße była czymś więcej niż lokalem gastronomicznym. Usytuowana nad malowniczym Stawem Zamkowym (Schlossteich), posiadała tarasy, które latem mogły pomieścić ponad 1000 gości.
Wyobraźmy sobie ten widok: letnie popołudnie, orkiestra grająca na świeżym powietrzu, eleganckie damy w kapeluszach i oficerowie w mundurach, a na stolikach, obok filiżanek z kawą, charakterystyczne, opieczone serca marcepanowe. Café Schwermer była sercem towarzyskim Prus Wschodnich, miejscem, gdzie rodziły się plotki, zawiązywały interesy i romanse. To tutaj biło tętno miasta, które miało wkrótce zginąć.
Marcepan na carskim dworze i "rosyjskie święta"
Geografia determinowała handel. Z Królewca do Petersburga było bliżej i łatwiej drogą morską niż lądem do głębi Niemiec. Nic więc dziwnego, że marcepan królewiecki stał się ulubionym przysmakiem rosyjskiej elity, w tym samej rodziny carskiej, Romanowów.
Istnieją liczne przekazy o tym, że marcepan z Królewca był obowiązkowym elementem carskiego Bożego Narodzenia. Święta w Rosji przed rewolucją były obchodzone z ogromnym przepychem. Carowie, począwszy od Mikołaja I (którego żona, Aleksandra Fiodorowna, była pruską księżniczką i wprowadziła zwyczaj choinki na Kreml 23), kultywowali wymianę darów. Obok jajek Fabergé i drogocennej biżuterii, na stole pojawiały się ozdobne pudełka z marcepanem, Königsberger Marzipan. Był on ceniony za swoją trwałość i wykwintny smak, idealnie komponujący się z rosyjskim zamiłowaniem do herbaty i słodkości.
Ta historyczna linia zaopatrzenia, łącząca Prusy z Rosją, jest dziś chętnie przywoływana w Kaliningradzie jako dowód na "odwieczne związki" miasta z Rosją, co jest elementem współczesnej polityki historycznej (o czym szerzej w dalszej części).
W zwierciadle kultury - literatura i sztuka
Marcepan królewiecki nie istniał w próżni; był elementem szerszego krajobrazu kulturowego. Jego obecność w literaturze i sztuce jest świadectwem tego, jak głęboko zakorzenił się w świadomości mieszkańców.
Mann vs Hoffmann: dwa oblicza niemieckiego mieszczaństwa
W literaturze niemieckiej toczyła się swoista, niewypowiedziana wojna marcepanowa. Tomasz Mann w swojej epopei "Buddenbrookowie" unieśmiertelnił marcepan lubecki. Opisy świąt w domu Buddenbrooków, z ich mieszczańskim rytuałem i marcepanem, ukształtowały wyobrażenie o "prawdziwym" marcepanie w zachodnich Niemczech. Królewiec miał jednak swojego literackiego patrona - E.T.A. Hoffmanna.
Urodzony w Królewcu Hoffmann, mistrz grozy i fantastyki, w swoich listach i dziennikach dawał wyraz tęsknocie za smakami dzieciństwa. Choć w jego opowiadaniach ("Dziadek do orzechów", "Piaskun") słodycze często odgrywają rolę w budowaniu onirycznego, czasem niepokojącego nastroju, w życiu prywatnym był on koneserem lokalnych specjałów.
Innym wielkim artystą związanym z królewieckim marcepanem był malarz impresjonista Max Liebermann. Co roku otrzymywał on z Królewca marcepanowy tort od kupca Otto Hermanna Claassa. W liście z 1915 roku pisał z wdzięcznością o tym darze, który stał się dla niego symbolem stałości w chwiejnym świecie wojny.
Poezja utraty: Agnes Miegel
Szczególne miejsce marcepan zajmuje w twórczości poetów wschodniopruskich po 1945 roku. Dla Agnes Miegel, nazywanej "Matką Prus Wschodnich" (postać kontrowersyjna ze względu na jej postawę w czasach nazizmu, ale kluczowa dla literatury regionu), smaki i zapachy były nośnikami pamięci o utraconej ojczyźnie (Verlorene Heimat). W jej wierszach miasto, które "płonie i umiera", kontrastuje ze wspomnieniem bezpiecznego domu, pachnącego ciastem i marcepanem. Marcepan staje się tu czymś więcej niż jedzeniem, jest relikwią, komunikantem w świeckiej komunii pamięci wygnanych.
Apokalipsa 1944-1945 - koniec świata i exodus receptur
Kres "Złotego Wieku" nastąpił gwałtownie i brutalnie. W sierpniu 1944 roku brytyjskie lotnictwo (RAF) przeprowadziło dwa dywanowe naloty na Królewiec. Historyczne centrum miasta, z jego wąskimi uliczkami, katedrą i kawiarniami przy Schlossteich, zamieniło się w morze ognia. Bomby zapalające nie oszczędziły fabryk Pomatti, Gehlhaara czy kawiarni Schwermera. To, co przetrwało naloty, zostało starte z powierzchni ziemi podczas oblężenia miasta przez Armię Czerwoną zimą i wiosną 1945 roku.
Ucieczka przez lód
Zimą 1945 roku rozpoczął się wielki exodus ludności cywilnej z Prus Wschodnich. Setki tysięcy ludzi uciekały przed nacierającym frontem przez zamarznięty Zalew Wiślany. Wśród uciekinierów były rodziny cukierników. Nie mogli zabrać ze sobą maszyn ani zapasów migdałów. Zabrali to, co najważniejsze i najlżejsze: ręcznie zapisane zeszyty z recepturami (Rezeptbücher) oraz wiedzę (know-how).
Legendarne "serca marcepanowe" w tamtych dniach nabrały gorzkiego smaku. Dla wielu uciekinierów były ostatnim posiłkiem zabranym z domu, energetyczną racją żywnościową na nieludzką drogę przez lód i śnieg.
Odrodzenie na zgliszczach: diaspora w Zachodnich Niemczech
Po wojnie, w nowo powstałej Republice Federalnej Niemiec, dawni mieszkańcy Królewca próbowali odbudować swoje życie. Cukiernictwo stało się jednym ze sposobów na zachowanie tożsamości i zarobek.
- Wiesbaden: Rodzina Gehlhaar wznowiła produkcję w Wiesbaden. Ich sklep stał się punktem zbornym dla diaspory. Kupno "prawdziwego marcepana królewieckiego" było aktem patriotyzmu lokalnego.
- Bad Wörishofen: Charlotte Stiel, córka Henry'ego Schwermera, otworzyła nową kawiarnię Schwermer w Bad Wörishofen w Bawarii. Firma ta odniosła ogromny sukces, kontynuując tradycję luksusowych wyrobów. Ciekawostką jest, że praliny Schwermer poleciały w kosmos: w 1992 roku na pokładzie stacji MIR, a w 1993 na promie Columbia.19 To symboliczne: marcepan, który narodził się w mieście startym z powierzchni ziemi, dotarł do gwiazd.
- Sinsheim: Rodzina Liedtke osiedliła się w Sinsheim, gdzie również kontynuuje produkcję wg starej receptury Pomattich.
W ten sposób powstała sytuacja paradoksalna: Królewiec jako miasto przestał istnieć, ale Königsberger Marzipan żył i miał się dobrze - tyle że na wygnaniu.
Współczesny renesans - powrót do domu (Polska i Rosja)
Przez blisko pół wieku (1945-1990) na terenach dawnych Prus Wschodnich, podzielonych między Polskę (Warmia i Mazury) a ZSRR (Obwód Kaliningradzki), tradycja ta była martwa. Dla władz komunistycznych w Polsce i ZSRR wszystko, co niemieckie, było podejrzane lub wrogie. Sytuacja zmieniła się diametralnie po 1989 roku.
Odkrycie w Elblągu i sukces w Olsztynie
W Polsce, w województwie warmińsko-mazurskim, nastąpiło fascynujące zjawisko "archeologii kulinarnej". Lokalne społeczności zaczęły poszukiwać korzeni regionu, w którym żyją, akceptując jego wielokulturowe dziedzictwo.
Kluczową rolę odegrali tu Alicja i Tomasz Derdoń, prowadzący Kawiarnię "Moja" w Olsztynie. Pan Tomasz pamiętał smak marcepana, którym częstowała go babcia (autochtonka z Warmii). Małżeństwo podjęło trud rekonstrukcji receptury. Przełomem stało się odkrycie w Muzeum Archeologiczno-Historycznym w Elblągu. Znaleziono tam oryginalną, zabytkową sztancownicę (urządzenie do formowania marcepana) z XIX wieku. Dzięki uprzejmości muzealników wykonano jej kopię.
To pozwoliło na odtworzenie nie tylko smaku, ale i unikalnego kształtu ciastek, z charakterystycznymi reliefami.
W 2020 roku Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisało "Marcepan Królewiecki" na Listę Produktów Tradycyjnych. Uznano, że choć nazwa pochodzi od miasta leżącego dziś w Rosji, tradycja jego wypieku była obecna na całej Warmii i Mazurach (m.in. w Elblągu, Kętrzynie). Dziś jest on promowany jako ekskluzywna pamiątka z regionu, alternatywa dla cepeliowskich wyrobów.
Rosyjski wątek: muzealizacja i rebranding Kaliningradu
W rosyjskim Kaliningradzie proces ten przebiegał równolegle, ale z inną dynamiką. Po latach "czyszczenia" miasta z niemieckości, Rosjanie zaczęli dostrzegać w niej walor turystyczny i handlowy.
Powstały Muzea Marcepana (m.in. w zabytkowej Bramie Brandenburskiej oraz w Parku Junost). Są to placówki hybrydowe: połączenie muzeum (ekspozycja starych form, puszek, dokumentów) ze sklepem i kawiarnią.
Rosyjscy producenci, tacy jak reaktywowana marka "Pomatti" (będąca współczesnym podmiotem rosyjskim nawiązującym do nazwy historycznej), masowo produkują marcepan, sprzedając go turystom z "kontynentalnej" Rosji jako smak "Starej Europy". Często opakowania stylizowane są na retro, z wizerunkami Kanta, Zamku Królewieckiego czy starych widokówek.
Dla Rosjan Königsberger Marzipan stał się elementem oswajania obcej przestrzeni, poprzez zjedzenie "niemieckiego ciasteczka", miasto staje się trochę bardziej "nasze", a zarazem zachowuje swój egzotyczny, europejski urok.
Spór o dziedzictwo
Współczesna sytuacja marcepana królewieckiego rodzi pytania o prawo do dziedzictwa kulturowego. Do kogo należy Königsberger Marzipan?
- Niemcy (potomkowie): rodziny takie jak Schwermer czy Liedtke, produkujące w Niemczech, mają ciągłość genetyczną i prawną. Uważają się za jedynych kustoszy "prawdziwej" receptury.
- Polacy (Warmia i Mazury): powołują się na ciągłość terytorialną regionu Prus Wschodnich i tradycję autochtonów (Warmiaków i Mazurów), którzy ten marcepan wypiekali.
- Rosjanie (Kaliningrad): powołują się na prawo miejsca (genius loci). Skoro mieszkają w mieście, które kiedyś nazywało się Königsberg, mają prawo do jego marki.
Ten "konflikt" jest jednak w gruncie rzeczy twórczy. Prowadzi do renesansu wyrobu, który był na skraju zapomnienia. Każda ze stron wnosi coś do tej historii: Niemcy, dbałość o standardy jakości, Polacy, rzemieślniczą pasję rekonstrukcyjną i oparcie w muzealiach, Rosjanie, masową popularyzację i marketing.
Smak, który przetrwał ogień
Marcepan królewiecki to coś więcej niż słodycz. To jadalny palimpsest, na którym historia zapisała swoje najbardziej dramatyczne rozdziały. Jego złocista, skarmelizowana skórka jest metaforą losu Prus Wschodnich: piękna, krucha, naznaczona ogniem.
Wnętrze, wilgotne, pachnące różami i migdałami, to z kolei metafora życia, które trwa mimo wszystko.
Dziś, w XXI wieku, marcepan ten pełni funkcję niezwykłego medium pojednania. Kiedy turysta z Berlina kupuje marcepan w Kaliningradzie, a turysta z Warszawy w Olsztynie, wszyscy oni uczestniczą w tym samym rytuale. Konsumują historię, która przestała dzielić, a zaczęła łączyć. W świecie, w którym granice wciąż się zmieniają, a miasta zmieniają nazwy, smak pozostaje jedną z niewielu stałych. Jak pisał Fernand Braudel, "struktury życia codziennego", to, co jemy, jak mieszkamy, są fundamentem cywilizacji, trwalszym niż granice imperiów.
Marcepan królewiecki, wypiekany w ogniu 300 stopni, przetrwał pożar roku 1945. I to jest jego ostateczne zwycięstwo.
0 Komentarze